金坛封缸酒:黄酒中的翘楚
金坛位于茅山东麓,洮湖之滨,是江南最辽阔的水稻产区。区内盛产优质糯米,尤以金坛市城南四十里外指前标一带特产的“标糯米”为佳。此标糯得洮湖水的滋养,味蕴清香,性粘滋补,米粒有九孔出汁,为酿酒所绝配之料,曾获1915年巴拿马万国博览会金质奖。距城西北四十里的茅山山泉和距城南10里的钱资荡,是酿制封缸酒的天然水源。好米和好水,再加上醇朴的民风和民间文化氛围,遂形成了金坛封缸酒得天独厚的传承环境。
封缸酒历史悠久
秦时,每年农历霜降至次年立春,金坛民间即有师傅走村串巷以糯米酿酒。他们使用专门的器具,经淘洗、蒸熟、淋净,加入草药为糖化发酵剂,发酵后制成酒,民间俗称“米酒”。人们在米酒内加入白酒,再次封缸发醇,名“封缸酒”。此后数百年间,酿制技艺逐渐成熟。元朝末年,朱元璋东征时,曾驻跸金坛顾龙山,饮得当地百姓自酿的封缸酒,赞不绝口。明朝,朱元璋登基后,金坛封缸酒从此成为朝廷贡酒,并在民间代代传承。
清光绪年间,金坛城北白塔万德隆万家油坊,兼营酿造封缸酒。民国年间,金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒,其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。解放后公私合营,成立金坛酒厂酿制封缸酒。
金坛封缸酒在民间流传近千年,明初即有盛名。明太祖朱元璋曾驻跸金坛顾龙山,饮后为之命名,并列为贡酒,故又称“朱酒”。该酒以“标米”为主要原料,按照传统秘方精心酿制,主要选用洮湖一带所产优质糯米为原料,该米色白光洁,味蕴性粘,香味滋溢。米经蒸熟、淋净,加入草药为糖化发酵剂,在糖分达到一定要求时,再掺入50度小曲酒,立即分缸密封,经较长时间养醅后,再压榨、陈酿,成为成品。
曾经辉煌如今面临困境
1984年,“丰登牌”金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年,金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期,金坛封缸酒年产销量曾达到1000多吨,在上海、南京等大城市开设代销点,仅上海的代销点顶峰时就多达四五十个,仍然供不应求。金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学,必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。70年代,原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒,一时成为佳话。建国35周年时,中央军委曾指令金坛特供2000瓶封缸酒,用于国庆招待会。金坛封缸酒不仅具有深厚的民间基础和地方品牌特色,而且享有较高的知名度。
金坛封缸酒源远流长,历史悠久,文化底蕴深厚,是一部研究江南民间酿酒史和黄酒文化的“活字典”。金坛封缸酒属甜型黄酒,与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名,为黄酒中的翘楚。该酒按照民间传统秘方精心酿制而成。其色泽金碧自然,澄清明澈,酒性中和,醇稠如蜜,馥郁芳香。其酿制工艺精湛而独特,流传数百年而形成了独特的地域风格。历史上,金坛封缸酒曾作为贡酒屡入宫廷。建国以后,多次获奖,并作为国礼馈赠外国元首。然而,金坛封缸酒由于酿制周期长、利润低,民间又缺乏发展资金。90年代后,受可乐、葡萄酒、啤酒的冲击,金坛封缸酒产量和市场的占有率急剧萎缩,其酿制技艺也渐趋被受冷落。加之缺乏合理的扶持,酿造骨干人才大量流失,以致传统酿制技艺濒临失传。因此,金坛封缸酒的酿制技艺急需抢救和保护。此外,由于缺乏合理扶持,民间传统酿造人才大量流失,酿作技艺濒临失传。而假冒伪劣品的出现,也严重损坏了金坛封缸酒的传统形象。昔日正宗的金坛封缸酒,如今已很难寻觅。因此,金坛封缸酒的酿制技艺急需抢救、发掘和保护。
制作流程复杂精细
其工序流程大致为:1、检米——去除米中杂质,保持原料米的纯净;2浸米——将原料米放入原料水中浸泡一定的时间;3、淘米——将浸泡后的米淘洗干净;4、蒸米——按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟;5、冷却——用凉水将煮熟后的原料米迅速冲淋,使其降温,以防止米粒外表粘连;6、下酒药——将特制的酒药丸碾成粉沫撒入米中均匀拌和;7、下缸——将拌和酒药的米料倒入缸中压实发酵,并做成酒窝后加盖封缸;8、兑酒——经一定发酵期后,将其米酒兑出;9、加入酒引进行二次封缸发酵;10、榨酒——将封缸酒成品榨出,灌装饮用。该酒色泽金碧自然,不加色素,澄清明澈,久藏不浊,酒性中和,醇稠如蜜,馥郁芳香,含多类糖分、各种氨基酸及维生素等,营养丰富。该酒与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名,为黄酒中的翘楚。
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